jueves, 13 de diciembre de 2012

Tournedos de Lomo con reducción de vino tinto/Beef tenderloin medalion with red wine reduction






It could be a classic an oldie, but classics always help me to think twice the decisions I have to make. In this case my decision was to add some sweet flavors to the sauce, honey, brown sugar and a beef stock made from loin trimmings, this are the keys to create this dish. For the sauce use a good wine one drinkable. 
I`ve been in Bourdeaux shame I didn`t have it. 
I remember when we  went to chateaux Margaux, Marie brizard, Sauterns  with my kitchen mates from ferrandi school we run around every gourmand corner but still didn`t have it, by the way my regards to all of them and to chef Monsieur Marcouiller. 
The original recepe is made with Bordeaux and maroow bone , but now a days most chef use a good drinkable wine, merlot, malbec , cabernet suavignion. don`t use tannat please I repeat no tanat tanat no for god´s sake. A la votre !!





TOURNEDOS DE LOMO, CON REDUCCIÓN DE VINO TINTO.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES
- 4 tournedos (medallones) de lomo de 200 gr aprox.
-aceite de oliva
-sal entrefina parrillera y pimienta negra de molinillo
Salsa reducción de vino tinto
-150 gr de carne del cordón del lomo u otro corte, cortada en trocitos
-1 cebolla cortada en mirpoix
-1 zanahoria cortada en mirpoix

-1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo, 1 rama de romero

-1 diente de ajo

-5 granos de pimienta

-2 tazas de agua

-1 taza de vino
-1 cucharada sopera de azúcar rubia o miel
Salsa reducción de vino tinto fácil
Buerre manie (para ligar la salsa)
-30 gr de manteca
-10  gr de harina


PROCEDIMIENTO

1. Para la salsa
Caldo de carne
En una olla dorar la carne (enharinarla un poco es opcional) con unas gotas de aceite, una vez bien dorada agregar la zanahoria y cebollas cortadas en mirpoix, dorar hasta que tomen buen color agregar un chorrito de vino tinto para desglasar los azucares de la carne que caramelizaron en el fondo de la olla, evaporar el vino a la 1/2 y cubrir con las 2 tazas de agua, agregar el tomillo, romero, laurel y diente de ajo golpeado con la mano o cuchillo y granos de pimienta, no salar, salamos al final si es necesario cuando la salsa este por servirse. Cocinar este caldo por 1 hora.
2. Reducción de vino tinto
Una vez pronto el caldo, lo colamos. Sobre una olla pequeña colocamos la misma cantidad en volumen de caldo y de vino tinto, una taza y una taza.
Lo llevamos a hervor agregamos la cucharada de azúcar rubia o miel y lo dejamos reducir hasta un poquito más de la mitad de volumen hasta obtener casi una taza de liquido. Esto llevara 30 minutos aproximadamente.
Una vez reducida hay que espesarla con el beurre manie, el beurre manie se prepara pisando la manteca con ayuda de tenedor o con la mano,  incorporamos la harina de apoco hasta formar una masa media granulada una vez pronta la dejamos a temperatura ambiente.
Con la salsa hirviendo a borbotones pequeños incorporamos de apoco el beurre manie y vamos batiendo con batidor de forma que se integre a la salsa y de apoco ira espesando, agregar la mitad del beurre manie y una vez incorporado tomar una cuchara sopera y si la parte anterior de la cuchara queda completamente cubierta de salsa sin que se desprenda de forma líquida la consistencia es la correcta, sino agregar un poco más hasta obtener la consistencia deseada.
Rectificar con sal y pimienta negra recién molida, y siempre servirla hirviendo sobre la carne a salsear.


3. Tournedos de lomo
Precalentar el horno por 5 minutos a 200°C, porcionar el lomo en medallones de 2 cm de ancho, salar con sal entrefina parrillera y pimentar a gusto, sellar en sartén teflón de sus dos lados con buen color. Retirar y llevar al horno por 8 minutos, la cocción será  a punto. Cocinar por 6 minutos y la cocción será jugosa.


Presentar el lomo al lado 4 rodajas de papa miette con una ensalada de hojas verdes y salsear la carne con salsa hirviendo y bordear el plato con la salsa, agregar ciboullete picado por encima del lomo.


BEEF TENDERLOIN MEDALION WITH RED WINE REDUCTION.
(4 servings)

 Ingredients
 - 4 tenderloin medalion of 7 oz each
 -Olive-oil
 -Kasher salt and black pepper
 Red wine reduction sauce
-5 oz beef tenderloin trimming or other cut, diced
-1 Onion cut into mirpoix
-1 Carrot cut into mirpoix
-1 Bay leaf, 1 sprig thyme, 1 sprig of rosemary
-1 clove of garlic
-peppercorns
-2 Cups water
-1 Cup of red  drinkable wine
-1 Tablespoon brown sugar or honey

Buerre manie (to thiken the sauce)
-1 oz of butter
-0.35 oz flour



PROCEDURE

1. For the sauce
Prepare Beef broth
In a saucepan brown the meat trimming (flower on it is optional) with a few drops of oil once golden brown add the carrots and onions cut into mirpoix, stir until they have good color add a splash of red wine to deglaze sugars caramelization meat in the bottom of the pan, cover with 2 cups of water once the wine had evaporate  to half of the volume bring to a boil and skim if necesary, add the thyme, rosemary, bay leaf and a entire garlic clove  and black peppercorns, don`t do any seasoning until the end, only  if is necessary when the sauce is reduced. Simmer for 1 hour. Then strain and reserve the  liquid.
2. Red wine reduction
On a small saucepan place the same amount by volume of broth and red wine, 1 cup and 1 cup. Bring it to a boil and add a tablespoon of brown sugar or honey and let reduce until we have a cup of liquid. This will take about 30 minutes.
Once is reduced we have to thicken it  with beurre manie.
For  the beurre manie 
Set the butter to room temperature and add the flour to it using a fork or by hand until it forms a grainy dough.
With the boiling sauce  incorporate by small batches the  beurre manie  whisking constantly to incorporate into the sauce,  add  until desired consistency.
Season with salt and fresh ground black pepper, and serve always boiling on  the meat.

3. Beef Tenderloin medalion
Preheat the oven for 5 minutes at 392 Fº, season with kasher salt  black pepper and sear it  in fryingpan both sides with good color. Remove it from the stove and place in the oven for 5 to 6 minutes to have a medium rare or 8 minutes for done.


Present with  4 slices of provence miette potatoes  and fresh green salad and dress the meat with boiling sauce then add chopped chives.



      




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