Caldera de mariscos con leche de coco y curry casero, mangos caramelizados y arroz brasilero.

(Para 4 personas)
INGREDIENTES
Productos del mar
- 5 unidades de chipirones
- 200gr de camarón o langostino limpio
- 200 gr de vieiras
- 150 g de mejillones con cascara
- 250 gr de lenguado
- 250 gr de salmón sin piel
Para la mezcla de curry
-aceite de girasol cantidad necesaria
- 1 tomate en cubitos pelado sin semillas
- 1 cebolla picada
- 3 dientes de ajo picados
- 1 cucharada de jengibre fresco rallado
- 1lima o limón
- 1 cucharadita de ají molido
- 1 ají picante picado o 1 cucharadita de pasta de chile
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharada de coriandro en grano
- 1 cucharada de semillas hinojo
- 5 semillas de cardamomo verde y negro
- 1 rama de canela
- 1 cucharada de semillas de mostaza
- ½ cucharada de cúrcuma en polvo
- 1 atado cilantro fresco picado o suplantar con perejil picado y albahaca picada a mano
- 200ml leche de coco
- 1 anchoa picada o 1 cucharada de salsa de pescado thai
-1a 2 cucharadas de azúcar rubio
-sal
Arroz brasilero
- 2 tazas de arroz urumati
-1/2 cebolla picada
- 1 feta de 3mm de grosor de panceta
- 1/2 taza de arvejas si pueden ser congeladas mejor
- 2 cucharadas de alcaparras picadas (remojadas en agua)
- 50 gr de avellanas tostadas al horno o sartén y 50 gr de nueces pecan tostadas
- ¼ morrón rojo en brunoise
- 1 cucharada de aceite de sésamo
Mango
- 1 mango
- 1 cucharada de manteca
- 2 cucharadas de azúcar
-un poco de jugo de limón
PROCEDIMIENTO
Mise en place mariscos (tareas previas antes de cocinar)
1. Cortar el lenguado y el salmón en cubos de igual tamaño, marinarlos por 20 minutos con ajo picado, ají molido, pimentón y aceite de oliva.
3. Cortar los chipirones en aritos y reservar sus cabecitas, descongelar las vieiras en un
colador y secar bien antes de cocinar, limpiar los camarones, y secar los mejillones
igual que a las vieiras y marinarlo todos por separado con ajo picado, ají molido, pimentón y aceite de oliva.
4. Curry casero (Tener todos los ingredientes medidos, separados y cortados)
Procesar el coriandro en grano, junto a la canela y semillas de cardamomo hasta formar un polvo, también se puede hacer en mortero. Formar una pasta con el ajo picado y el jengibre procesándolos con un poco de aceite de girasol.
Cocción del curry(es importante seguir este orden con las especias para que no queden amargas):
1) En una sartén antiadherente agregar un poco de aceite calentar a fuego lento y colocar las semillas de mostaza hasta que comiencen a crujir es un minuto, luego agregar semillas de hinojo y dorar por un minuto más.
2) Agregar la cebolla picada sudar por 2 minutos, agregar el tomate y cocinar por un minuto más.
3)Agregar la pasta de ajo y jengibre, la cucharada de cúrcuma, la mezcla molida de coriandro, canela y cardamomo, revolver constantemente con cuchara de madera esto lleva 30 segundos .
4) Por ultimo agregar la leche de coco y la anchoa picada. Cocinar el curry por 5minutos a fuego lento a borbotones para que espese la salsa y asienten bien los sabores. Agregar un poco de agua si la consistencia es muy espesa.
5. Para el arroz. Cocinar el arroz en una olla con caldo hirviendo (puede ser caldo de verduras, de
pollo o en cubos) por una taza de arroz colocar 1 taza y ½ de líquido hirviendo. Tapar la olla y cocinar a fuego lento por 10 minutos luego apagar el fuego y mantener tapado por 5 minutos. Mientras se cocina el arroz cocinar los ingredientes que van dentro del mismo, dorar la panceta, retirar y reservar, luego la cebolla en la misma grasa, agregar el morrón y el ajo. Picar alcaparras, picar avellanas y nueces pecan.
Agregar todos estos ingredientes al arroz, agregar también las arvejas y el aceite de
sésamo, mezclar con 2 tenedores para no romper los granos de arroz, por ultimo salar y pimentar.
6. Pelar el mango y cortar en cubos, cocinar en sartén con cucharada de manteca y 2
cucharadas de azúcar una vez que se forme un caramelo dorar los cubos de mangos
y agregar un chorrito de jugo de limón reservar.
7. Tomamos una sartén grande y en aceite de oliva vamos cocinando uno a uno los productos del mar salpimentar cada uno de ellos una vez que se están cocinando,cocinar a fuego alto y por cuestión de minuto y medio, para lograr que queden híper tiernos.
8.Tomar los mejillones ya limpios y echarlos a la olla de salsa curry hirviendo y tapara, luego de 5 minutos estarán abiertos , luego una vez sellados los mariscos y pescado juntar también al curry, rectificar sabores y agregar jugo de lima y un poco de azúcar rubia o común, que los mariscos se calienten por un minuto en la salsa. Reservar un poco de salsa para el emplatado. En un plato colocar una salserita y dentro colocar el mango al lado un timbal de arroz y al lado colocar los frutos de mar y pescado bien salseados con cilantro fresco o perejil y albahaca picada.